Le Club des FOUDE:

Dos de chevreuil d'Ecosse de Gordon Ramsay

Publié le 31.10.2016

D’origine écossaise, Gordon Ramsay le chef médiatique, nous livre l’un des plats phares de son répertoire.

Recette pour 4 personnes - Difficile

Ingrédients :

-4 X 150 gr de chevreuil, fumé pendant 12 min
-4 X 40 gr de foie gras tranché
Faire dorer le gibier dans une poêle très chaude. Mettre dans le four à 180 ° C pendant 2 à 6 minutes selon vos préférences de cuisson.
Assaisonner le foie gras et le faire revenir dans une poêle chaude jusqu'à l’obtention d’une coloration dorée.

Purée de panais
-500 gr de panais pelés et finement tranchés
-1 L de lait
-Sel
-100 gr de beurre
Faire cuire les panais dans le lait jusqu'à ce qu’ils soient tendres. Mettre les panais, le beurre et un peu de lait dans un mixer et mélanger jusqu'à obtenir une consistance lisse. Filtrer la préparation dans une passoire fine.

Chou rouge
-2 choux rouges finement coupés
-50 ml de vinaigre de Xérès
-1 bouteille de vin rouge
-300 ml de Porto
-1 cuillère de sucre
-1 anis étoilée
-1 bâton de cannelle
-½ gousse de vanille
-200 gr de beurre
Fondre le beurre, ajouter le chou, assaisonner avec du sel et du poivre et faire cuire jusqu'à ce que le chou soit tendre. Ajouter le vinaigre et laisser cuire pendant 5 min. Ajouter tous les autres ingrédients et laisser cuire jusqu'à ce qu’il ne reste que très peu de liquide, bien émulsionné avec le beurre.

Sauce
-500 gr d’échalotes pelées et hachées
-1 gousse d'ail
-10 gr de poivre noir concassé
-10 gr de graines de coriandre
-5 branches de thym
-1 feuille de laurier
-Vinaigre de Xérès
-2 bouteilles de vin rouge corsé
-300 ml Pedro Ximenez
-2 L de bouillon de poulet
-2 L de bouillon de veau
-150 gr de beurre
-15 gr de chocolat Manjari
-30 ml de café bleu Montagne Ristretto

Faire revenir les échalotes et les épices jusqu'à l’obtention d’une coloration dorée. Déglacer la poêle avec un peu de Xérès et gratter le fond de la casserole. Ajouter le vin et le Porto puis réduire jusqu'à obtention d'un sirop. Ajouter le bouillon et laisser réduire jusqu’à 1 L. Passer le tout dans un tamis fin. Mélanger le beurre froid dans le café et rajouter le chocolat à la dernière minute.

Présentation
Dresser le chou au milieu de l’assiette, disposer par-dessus le chevreuil et le foie gras. Mettre quelques cuillerées de purée et garnir l'assiette avec quelques copeaux de panais. Ajouter quelques feuilles de choux de Bruxelles et quelques raisins secs. Pour finir, ajouter quelques petits morceaux de chocolat Manjari sur l’assiette.