Le Club des FOUDE:

Noix de ris de veau du chef étoilé Christophe Moret

Publié le 21.10.2016

 

Cette recette de ris de veau est celle de Christophe Moret le chef étoilé de l'hôtel Shangri La. Cette recette assez facile à concocter doit son excellence à la qualité du produit. Faire très attention au moment de le choisir et au temps e cuisson. Ce produit est fragile sachez le. 

Ingrédients pour 4 / facile / préparation 35 mn / cuisson 10 mn

 Ingrédients pour le plat

 - 4 belles pommes de ris de veau de 150 gr net chacune + 100 gr taillées en cube de 5 X 5 mm + 100 gr de parures pour la sauce
- 6 filets d’anchois au sel pour clouter les pommes de ris de veau
- 1 cœur de laitue celtuce par personne (suivant la grosseur compter 2 cœurs par personne)
- 1 pied de céleri branche
- ½ bouquet de persil plat
- 3 branches d’estragon
- 1 bouquet de cresson
- 1 dl de vin blanc sec
- 1 dl de crème UHT
- 1 échalote
- 1 citron confit
- 100 gr de beurre
- 1 c/s d’huile d’olive
- 1 dl de fond blanc de volaille 

Progression
Préparation des cœurs de celtuce

Eplucher les cœurs de laitue celtuce afin de ne récupérer que la moelle puis les faire étuver sans coloration à couvert (beurre, huile et une pointe de fond blanc). Les maintenir un peu fermes pour pouvoir les reprendre au beurre moussant et les réchauffer avant de les servir.

 Céleri
Eplucher et tailler les branches de céleri en sifflets de 5 cm de long (compter environ 5 pièces par personne). Les cuire à l’étuvée sans coloration (avec l’huile d’olive, le beurre et le fond blanc) en les gardant légèrement croquant.

 Cresson 
 Laver et trier le cresson en garder 4 petites branches par personne. Cuire le reste à l’anglaise pour en faire une purée lisse. Réserver 2 c/s de cette purée pour l’ajouter à la sauce en finition. Monter le reste au beurre pour en faire des points sur l’assiette.

 Sauce salsa verde
Faire suer au beurre les parures de ris de veau. Une fois qu’elles deviennent blondes, ajouter l’échalote ciselée, le persil plat et l’estragon. Laisser cuire puis déglacer au vin blanc. Réduire à sec et ajouter la crème. Laisser cuire 10 minutes puis passer au chinois. Déposer la sauce dans la cuve d’un blinder et y ajouter les herbes. Mixer fortement, rectifier l’assaisonnement et passer au chinois fin. Au moment de l’envoi, ajouter la purée de cresson.

Cuisson des ris de veau 
Une fois les pommes de ris de veau cloutées d’anchois et de citron confit, les fariner légèrement et les faire cuire au beurre clarifié en prenant soin de leur donner une belle coloration sur toutes leurs faces. Passer la brunoise de ris de veau à la farine puis les cuire à feu vif pour en faire un crumble doré et croustillant.